На прошлой неделе европейская общественность была взволнована очередным соевым скандалом. В соевом соусе одной из популярных марок был обнаружен хлорпропанол – сильнейший канцероген, способный вызвать рак и другие злокачественные заболевания. Предельно допустимая концентрация хлорпропанола в соевом соусе проверенной партии была превышена более чем в полторы тысячи раз. Бельгийская ассоциация по контролю безопасности пищевых продуктов рекомендовала потребителям воздержаться от приобретения соусов данного производителя.
Хлорпропанол является побочным продуктом кислотного гидролиза. Этот метод используют для ускоренного расщепления соевого белка, что существенно удешевляет процесс производства соевого соуса. Токсичные вещества, образующиеся в процессе реакции серной или соляной кислоты с соевым белком, удалить из готового продукта достаточно сложно. В результате в соевом соусе, который известен с древних времен как продукт здорового питания, оказываются смертельно опасные вещества.
Соевый соус действительно является уникальным пищевым продуктом, очень полезным для здоровья и по-настоящему вкусным, но только в том случае, если он производится по традиционной технологии, веками применявшейся на Востоке — методом естественного брожения. Соевый белок расщепляется под действием специальных биологических культур. Между современным промышленным производством натурального соевого соуса и ушедшими в историю мешками или чанами, в которых соя подвергалась брожению в естественных условиях от шести месяцев до года и более, нет принципиальной разницы. Просто на протяжении веков необходимые грибки попадали в соевую массу прямо из воздуха, а в наши дни применяется специальная закваска (состав которой каждый из производителей держит в тайне) и соблюдается особый температурный режим. Даже при всех этих достижениях цивилизации естественное брожение занимает никак не меньше месяца.
Именно таким способом готовится натуральный соевый соус Сэн Сой, появившийся на прилавках наших магазинов полтора года назад. На производственном комбинате в Подмосковье толченые соевые бобы, перемешанные с прожаренными зернами пшеницы, обогащенные грибками рода Аспергиллиус, выдерживаются при оптимальной температуре и давлении более месяца. Поэтому соевые соусы Сэн Сой имеют такой изысканный тонкий вкус. Специфический вкус настоящего соевого соуса, которым уже больше пятисот лет пленяются европейцы, назвавшие этот замечательный продукт черным золотом Востока. Цвет соусов Сэн Сой – благородный и насыщенный, а в тонком слое — прозрачный, светло-коричневый. Кстати, именно по цвету проще всего отличить натуральный соус от соусов, приготовленных из концентрата или методом кислотного гидролиза. Такие соусы в тонком слое обычно мутные, почти непрозрачные и скорее черные, чем коричневые. Есть и еще более простой способ – внимательно прочитать этикетку. Если на ней нет данных о том, что соус получен методом естественного брожения, значит, производителю нечем похвастаться, и перед Вами, скорее всего, суррогат. И едва ли можно ждать от такого продукта высоких вкусовых и питательных качеств, а тем более пользы для здоровья.
А соусы Сэн Сой в самых разных вкусовых вариациях неизменно являются полезным и вкусным дополнением к традиционным блюдам столь популярной сегодня восточной кухни, а также к самым привычным продуктам.